Ristorazione: cos’è e come calcolare il food cost
La ristorazione è un settore fondamentale di un Paese, non solo dal punto di vista funzionale ma anche da quello economico. Un ristorante offre decine di posti di lavoro, e pertanto aiutare questi locali è fondamentale per aiutare anche l’economia generale del territorio.
Essendo un’attività propria, è di grande importanza fare bene tutti i calcoli di gestione per far sì di ottenere un buon guadagno e di non andare mai in negativo, con rischi di ripercussioni anche per i dipendenti.
Oltre a considerare le spese di gestione mensile, come eventualmente affitto del locale, l’acqua, la luce, la corrente elettrica ecc, è importante considerare anche il food cost, che è la chiave per permettere di ottenere guadagni al ristoratore. Ma di cosa si tratta? E perché e così importante? Proviamo a scoprilo insieme e come calcolare il food cost (approfondisci qui https://www.ristobusiness.it/calcolo-food-cost/).
Quando andiamo in un ristorante possiamo notare che ogni portata ha un proprio prezzo specifico. Questo perché cambiano gli ingredienti utilizzati, e pertanto anche il loro costo di utilizzo.
Per esempio, per realizzare un piatto di pasta al tartufo è necessario spendere di ingredienti 8 euro. E’ normale quindi che il prezzo nel menù dovrà essere leggermente superiore, per ottenere quindi un effettivo guadagno dal servire questo piatto preparato. E’ proprio questo che tratta il food cost.
Con tale termine, che significa letteralmente costo del prezzo, si intende per il ristoratore l’insieme dei costi di produzione, gestione, conservazione e servizio necessari affinché il cibo raggiunga il consumatore. In parole più semplici, è la differenza di costo tra quello speso per preparare tale portata e quello ottenuto dalla “vendita” di essa.
Appare subito evidente come il food cost sia un aspetto di enorme importanza per un servizio di ristorazione, ed è quindi necessario calcolarlo bene e con costanza, per tenere sempre un’attività con effettivo profitto e non con perdita di soldi. Ma come fare quindi a calcolare questo aspetto di così grande importanza?
La formula matematica universale per fare ciò è Costo del piatto/Prezzo vendita, il tutto moltiplicato per 100.Il risultato equivale al costo sostenuto per preparare la pietanza. Possiamo individuare due tipologie differenti di food cost:
- food cost consuntivo, che considera la totalità di spese sostenute dal ristoratore in determinati periodi di tempo. Generalmente, si prende in considerazione come lasso di tempo un mese;
- food cost preventivo, che è quello più dettagliato, e consiste di valutare la spesa per ogni singolo piatto, ed apportare delle modifiche al prezzo in caso di risultati di guadagni negativi.
Infine, alcune regole da seguire riguardo a questo argomento sono:
- creare delle schede su excel per tenere sempre a portata di mano tutti i dati importanti;
- è possibile fare delle stime per gli acquisti futuri;
- è importante controllare la stagionalità e fare previsioni sui singoli ingredienti;
- tenere sempre sotto osservazione gli inventari.
